Málna, csokoládé, csábítás

A málnás, fehér csokoládés ganache-sal töltött étcsokoládé-bonbon hozzávalói:

50 dkg étcsokoládé

A krémhez:
8 dkg friss málna
2 dkg tejszín (magas zsírtartalmú)
21 dkg fehér csokoládé

A ganache elkészítése

A friss málnát felfőzzük, leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a tejszínt és az olvasztott fehér csokoládét. A hozzávalókat botmixerrel addig turmixoljuk, amíg a krém egyenletes állagúvá nem válik. Ezt követően nejlonzacskóba/habzsákba töltjük, és a hűtőbe tesszük. Fontos, hogy a bonbonok töltésekor a krém már ne legyen meleg, mert megolvaszthatja a már megdermedt csokoládét.

A bonbon elkészítése

A bonbonkészítés első lépése a csokoládé temperálása. Ahhoz, hogy a desszertünk fényes, roppanós és hosszan eltartható legyen, fontos a jó temperálás. A gránitlapon történő temperálás lépéseit és módját megnézhetik az Életvonal legutóbbi adásában. A legegyszerűbb azonban az úgynevezett beoltásos módszer, amihez elegendő egy mikrohullámú sütő.

Az étcsokoládénak kb. a kétharmadát mikrohullámú sütőben (900 W-on) 20-30 másodpercenkénti kevergetés mellett 3-4 perc alatt 45-50 °C-ra felmelegítjük. Húshőmérővel is ellenőrizhetjük a hőfokot. A megolvadt csokoládét a félretett, meg nem olvasztott, darabokra tört csokoládéval folyamatos kevergetés mellett 31-32 °C-ra hűtjük vissza. Így állítjuk vissza a csokoládé megfelelő kristályszerkezetét.

A képgaléria megtekintése 5 fotó

Amennyiben nem olvadt el az összes csokoládédarab, de a hőmérséklet már elérte a 31-32 °C-t, akkor 2-3 mp-re visszatehetjük a mikrohullámú sütőbe. Ha ennél több időre tesszük be, könnyen felszökhet a hőmérséklete 35 °C fölé, és ekkor a folyamatot kezdhetjük elölről.

Miután a csokoládét temperáltuk, a bonbonformákat töltsük meg színültig csokoládéval. A buborékmentesítéshez a formát óvatos mozdulatokkal ütögessük a pulthoz. Finom rázással a buborékokat a felszínre juttathatjuk.

A buborékmentesítés fázisát a csokoládéüregek kialakítása követi. Ehhez egy tál felett fordítsuk fejjel lefelé a formát, és apró, finom mozdulatokkal ütögessük ki a felesleges csokoládét. Így kapjuk meg a tölthető, üreges csokoládéhüvelyeket. Miután kiütögettük a bonbonok közepét, spatulával húzzuk le a forma felületén maradt felesleges csokoládét, és nagyjából 10-15 percre tegyük a hűtőbe dermedni.

Miután a csokoládé meghúzott, beletöltjük a legfeljebb 30 °C-os ganache-t. A töltést követően a bonbonokat 10-15 percre ismét a hűtőbe tesszük pihenni.

Az utolsó a talpalás fázisa. A maradék temperált csokoládéval 2-3 mm vastag záróréteget húzunk a bonbonok aljára, amelyet egy spatula segítségével egyenletesre simítunk. Végül a bonbonokat a hűtőbe tesszük dermedni. 10 perc elteltével már csak a kóstolás marad hátra!

Életvonal című műsorunk teljes adását megtekintheti itt >>>